*
*
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТ
(ФИЛИППОВ ПОСТ)
Русская православная кухня
Традиции, молитвы, рецепты блюд
(ФИЛИППОВ ПОСТ)
Русская православная кухня
Традиции, молитвы, рецепты блюд
*
*
МОЛИТВЫ
ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ
ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
Отче наш, Иже еси на небесех!
Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения.
*
ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
*
ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
*
ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ
(молитва для похудения)
Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле.
*
--
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТ
Календарь Филипповок
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОСТ
Календарь Филипповок
--
27 ноября (14 ноября по ст. ст.) – Филиппово заговенье
С 28 ноября (15 ноября по ст. ст.) по 6 января (24 декабря по ст. ст.) – Рождественский пост (Филипповки)
4 декабря (21 ноября по ст. ст.) – Введение во храм Пресвятой Богородицы
6 января (24 декабря по ст. ст.) – Рождественский Сочельник
ТРОПАРЬ К ВВЕДЕНИЮ ВО ХРАМ ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ
Тропарь, глас 4–й
Днесь благоволения Божия преображение и человеков спасения проповедание, в храме Божий ясно Дева является и Христа всем предвозвещает. Той и мы велегласно возопиим: радуйся, смотрения Зиждителева исполнение.
Кондак, глас 4–й
Пречистый храм Спасов, многоценный чертог и Дева, священное сокровище славы Божия, днесь вводится в дом Господень, благодать совводящи, яже в Дусе Божественном, Юже воспевают ангели Божий; Сия есть селение небесное.
Величание
Величаем Тя, Пресвятая Дево, Богоизбранная Отроковице, и чтим еже в храм Господень вхождение Твое.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Празднованию Рождества Христова, построенному по образу празднования Пасхи, предшествует сорокадневный пост, получивший наименование Рождественского поста. Порой его называют Филипповым постом, так как заговенье на Рождественский пост приходится на 14 ноября (27 ноября по новому стилю), в день памяти апостола Филиппа.
Заканчивается Рождественский пост Рождественским Сочельником 24 декабря (6 января по новому стилю).
Рождественский пост становится строгим в последнюю неделю перед праздником Рождества, достигая наивысшей строгости в Рождественский Сочельник. В Рождественский пост рыбу и елей не вкушают в понедельник, среду и пятницу.
Рождественский пост приходится на то время, когда закончены сельскохозяйственные работы, продовольственные припасы переработаны и сложены для хранения в кладовые и погреба.
«Домострой» – свод правил, которыми регулировалась жизнь наших предков,– настоятельно требовал от глав семей заготавливать продукты питания впрок на целый год, иметь в леднике и сушилке запас мороженой и вяленой рыбы, рыбы соленой, овощи, грибы, соленья, квашения, фрукты свежие, сушеные, различные напитки и сиропы, мед, орехи, крупы, муку и т. д.
Такой запас давал возможность жить семье без лишней суеты, правильно планировать распорядок дня, недели, сезона, чтобы выделять время и для домашней молитвы, и для посещения церковных богослужений. Продукты, которые всегда были под руками, позволяли нашим предкам быть гостеприимными и хлебосольными хозяевами, помогать нуждающимся, давать приют странникам, паломничавшим по святым местам, и снабжать их продуктами на дальнейшую дорогу.
День перед праздником Рождества Христова – Сочельник устроен по дню Великой субботы. Время принятия пищи в этот день приходится на вечер. С древности идет обычай не вкушать пищи до появления на небе первой звезды. Церковь предписывает употребление на вечерней трапезе кутьи с медом, чем напоминает древний обычай: крещеные в этот день вкушали мед – символ сладости духовных даров.
В России эта вечеря, согласно Уставу Святой Церкви, обыкновенно носит скромный характер. Но в Украине на вечерней трапезе в Сочельник принято было угощаться. Необходимой принадлежностью этого угощения является кутья (вареные в меду или сахаре рисовые или другие зерна) и узвар, т. е. сушеные сливы, груши, вишни, яблоки и другие плоды, сваренные вместе в воде.
Перед началом трапезы в доме зажигаются лампадки, восковые свечи, читаются молитвы, стол покрывается сеном или соломой, а затем семья приступает к угощению. Сено напоминает о месте рождения Спасителя. После вечери крестники идут к крестным отдам и матерям, чтобы поздравить их с Рождеством, несут кутью, пироги, а взамен получают подарки.
Поздним вечером начиналось колядование, которое корнями своими уходит в языческое прошлое славян, но в близкие к нам времена рождественские колядки и щедривки заменились новыми, составленными в христианском духе. В Украине, особенно в ее юго–западной части, защитники православия придавали особенное значение рождественским духовным песням, и порядок колядования определялся церковными общинами. Выручка от этого пения шла на содержание храма.
Нередко на Рождество ходили по домам со звездою и вертепом. Кое–где этот обычай сохранился до наших дней. Звезду, как правило, делают из желтой бумаги, закрепляют на ней иконы Рождества. Вертеп – это что–то вроде марионеточного театра, с помощью которого передавалась история Рождества Христова, поклонения пастырей и волхвов, избиения вифлеемских младенцев.
Порой включались и неуместные элементы, особенно это характерно для последних времен, когда люди стали забывать обычай колядования. Но никогда не поздно облагородить прекрасный рождественский обычай, чтобы он приобрел достойный вид песенного поздравления с христианским праздником и служил делу прославления Христа.
О трапезе Рождественского Сочельника в Уставе сказано: «Ядим варение со елеем, рыбы же не ядим; вино же пием, благодаряще Бога». Если навечерие Рождества случится в субботу или воскресенье, тогда «входим в трапезу и ядим совершенно (досыта); рыбы же не ядим, но со древяномаслием, и сочево обварено, или кутию с медом; испиваем же вина в славу Божию; в неимущих странах пием пиво».
*
27 ноября (14 ноября по ст. ст.) – Филиппово заговенье
С 28 ноября (15 ноября по ст. ст.) по 6 января (24 декабря по ст. ст.) – Рождественский пост (Филипповки)
4 декабря (21 ноября по ст. ст.) – Введение во храм Пресвятой Богородицы
6 января (24 декабря по ст. ст.) – Рождественский Сочельник
ТРОПАРЬ К ВВЕДЕНИЮ ВО ХРАМ ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ
Тропарь, глас 4–й
Днесь благоволения Божия преображение и человеков спасения проповедание, в храме Божий ясно Дева является и Христа всем предвозвещает. Той и мы велегласно возопиим: радуйся, смотрения Зиждителева исполнение.
Кондак, глас 4–й
Пречистый храм Спасов, многоценный чертог и Дева, священное сокровище славы Божия, днесь вводится в дом Господень, благодать совводящи, яже в Дусе Божественном, Юже воспевают ангели Божий; Сия есть селение небесное.
Величание
Величаем Тя, Пресвятая Дево, Богоизбранная Отроковице, и чтим еже в храм Господень вхождение Твое.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Празднованию Рождества Христова, построенному по образу празднования Пасхи, предшествует сорокадневный пост, получивший наименование Рождественского поста. Порой его называют Филипповым постом, так как заговенье на Рождественский пост приходится на 14 ноября (27 ноября по новому стилю), в день памяти апостола Филиппа.
Заканчивается Рождественский пост Рождественским Сочельником 24 декабря (6 января по новому стилю).
Рождественский пост становится строгим в последнюю неделю перед праздником Рождества, достигая наивысшей строгости в Рождественский Сочельник. В Рождественский пост рыбу и елей не вкушают в понедельник, среду и пятницу.
Рождественский пост приходится на то время, когда закончены сельскохозяйственные работы, продовольственные припасы переработаны и сложены для хранения в кладовые и погреба.
«Домострой» – свод правил, которыми регулировалась жизнь наших предков,– настоятельно требовал от глав семей заготавливать продукты питания впрок на целый год, иметь в леднике и сушилке запас мороженой и вяленой рыбы, рыбы соленой, овощи, грибы, соленья, квашения, фрукты свежие, сушеные, различные напитки и сиропы, мед, орехи, крупы, муку и т. д.
Такой запас давал возможность жить семье без лишней суеты, правильно планировать распорядок дня, недели, сезона, чтобы выделять время и для домашней молитвы, и для посещения церковных богослужений. Продукты, которые всегда были под руками, позволяли нашим предкам быть гостеприимными и хлебосольными хозяевами, помогать нуждающимся, давать приют странникам, паломничавшим по святым местам, и снабжать их продуктами на дальнейшую дорогу.
День перед праздником Рождества Христова – Сочельник устроен по дню Великой субботы. Время принятия пищи в этот день приходится на вечер. С древности идет обычай не вкушать пищи до появления на небе первой звезды. Церковь предписывает употребление на вечерней трапезе кутьи с медом, чем напоминает древний обычай: крещеные в этот день вкушали мед – символ сладости духовных даров.
В России эта вечеря, согласно Уставу Святой Церкви, обыкновенно носит скромный характер. Но в Украине на вечерней трапезе в Сочельник принято было угощаться. Необходимой принадлежностью этого угощения является кутья (вареные в меду или сахаре рисовые или другие зерна) и узвар, т. е. сушеные сливы, груши, вишни, яблоки и другие плоды, сваренные вместе в воде.
Перед началом трапезы в доме зажигаются лампадки, восковые свечи, читаются молитвы, стол покрывается сеном или соломой, а затем семья приступает к угощению. Сено напоминает о месте рождения Спасителя. После вечери крестники идут к крестным отдам и матерям, чтобы поздравить их с Рождеством, несут кутью, пироги, а взамен получают подарки.
Поздним вечером начиналось колядование, которое корнями своими уходит в языческое прошлое славян, но в близкие к нам времена рождественские колядки и щедривки заменились новыми, составленными в христианском духе. В Украине, особенно в ее юго–западной части, защитники православия придавали особенное значение рождественским духовным песням, и порядок колядования определялся церковными общинами. Выручка от этого пения шла на содержание храма.
Нередко на Рождество ходили по домам со звездою и вертепом. Кое–где этот обычай сохранился до наших дней. Звезду, как правило, делают из желтой бумаги, закрепляют на ней иконы Рождества. Вертеп – это что–то вроде марионеточного театра, с помощью которого передавалась история Рождества Христова, поклонения пастырей и волхвов, избиения вифлеемских младенцев.
Порой включались и неуместные элементы, особенно это характерно для последних времен, когда люди стали забывать обычай колядования. Но никогда не поздно облагородить прекрасный рождественский обычай, чтобы он приобрел достойный вид песенного поздравления с христианским праздником и служил делу прославления Христа.
О трапезе Рождественского Сочельника в Уставе сказано: «Ядим варение со елеем, рыбы же не ядим; вино же пием, благодаряще Бога». Если навечерие Рождества случится в субботу или воскресенье, тогда «входим в трапезу и ядим совершенно (досыта); рыбы же не ядим, но со древяномаслием, и сочево обварено, или кутию с медом; испиваем же вина в славу Божию; в неимущих странах пием пиво».
*
--
БЛЮДА К ФИЛИППОВСКОМУ СТОЛУ
Рождественский (Филиппов) пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым (с 15/28 ноября по 24 декабря/ 6 января). В этот пост в понедельник, среду и пятницу не следует употреблять ни рыбы, ни постного масла. А после праздника святителя Николая Мирликийского (6/19 декабря) рыба разрешается только в субботу и воскресенье. Последние дни поста – с 20 декабря/2 января – необходимо соблюдать так же, как и Великий пост.
Ниже приводятся рецепты приготовления блюд для филипповского стола.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С РЕДЬКОЙ
Ингредиенты:
40 г моркови, 400 г белокочанной капусты, 40 г яблок, 40 г редьки, 30 г растительного масла, соль.
Приготовление
Морковь и редьку очистить и измельчить на терке. Кислое яблоко очистить и нашинковать.
Все компоненты соединить, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, заправить растительным маслом и перемешать.
ВИНЕГРЕТ
Ингредиенты:
100 г краснокочанной капусты, 2 ст. ложки бобов, 2 картофелины, 1 свекла, 3 соленых огурца, 6 маринованных грибов, соль, уксус.
Для соуса: 1 ч. ложка горчицы, растительное масло, уксус, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Красную капусту мелко нашинковать, посолить, перемешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями отваренные и остуженные бобы, нарезанные кружками картофелины, нарезанную кубиками печеную свеклу, очищенные от кожицы и так же нарезанные соленые огурцы.
Сверху посредине положить рубленые маринованные грибы.
По краям салатника – подготовленную красную капусту.
Полить винегрет соусом.
Приготовление соуса. Горчицу немного посолить и растереть, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Затем добавить в него рубленую зелень петрушки, сахар и соль по вкусу и перемешать.
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА
Кочан капусты зачистить, разрезать на четыре части, сложить в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированная кастрюля и т. д.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом (на 1 л воды 25–30 г соли) и дать остыть в нем.
Чтобы капуста не всплыла, прижать ее небольшим гнетом.
Когда рассол остынет, добавить в него корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.
Заквашенную капусту вынуть из рассола, положить в салатник и полить растительным маслом. Можно сбоку разложить клюкву или моченую бруснику.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ
Ингредиенты:
100 г бобовых (горох, фасоль, чечевица), 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла, зелень, соль.
Приготовление
Горох, фасоль или чечевицу отварить, добавив в конце по вкусу соль, отвар слить, а бобовые немедленно протереть сквозь сито.
Полученное пюре хорошо перемешать, добавить обжаренный на растительном масле лук, посыпать нарубленной зеленью.
НАВАГА МАРИНОВАННАЯ
Ингредиенты:
1–1,2 кг наваги, 50 г муки, растительное масло.
Для маринада: 600 г воды, 300 г уксуса, 200 г вина, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли, 0,5 ст. ложки перца горошком, 3 стебля лука–шалота, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, тмин, мускатный орех, гвоздика, сахар.
Приготовление
Навагу очистить, вымыть, обсушить, обвалять в муке и целиком обжарить на подсолнечном или горчичном масле.
Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, залить холодным маринадом, оставить на несколько часов, периодически переворачивая рыбу.
Приготовление маринада. Воду смешать с уксусом и белым или красным вином, добавить лавровый лист, соль, перец, немного тмина, мускатного ореха, несколько палочек гвоздики, сахар по вкусу, вскипятить, положить нашинкованные и слегка поджаренные на подсолнечном или горчичном масле лук–шалот, морковь, корни петрушки и сельдерея, прокипятить еще 2–3 минуты, снять с огня и остудить.
ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ
Ингредиенты:
1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 1/4 стакана лущеного гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы.
Заправить заспицу маслом, тимьяном, размешать и проварить еще в течение 5 минут.
Лук можно добавить в конце вместе с пряностями, предварительно поджарив его в растительном масле.
ГРИБЫ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, лимона, хрен, соль.
Приготовление
Сушеные грибы размочить в воде, положить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковь, измельченный лук, немного воды и вскипятить. Положить туда лавровый лист, лимон, соль и варить до готовности.
Затем выложить грибы в глубокое блюдо, остудить, добавить тертый хрен по вкусу и подать.
СУП ОВСЯНЫЙ
Ингредиенты:
2 ст. ложки овсяной крупы, 1,5 стакана воды, лимонный сок, сахар, изюм, соль по вкусу.
Приготовление
Овсяную крупу хорошенько промыть в холодной воде несколько раз. Поставить кастрюлю с водой на огонь и, когда вода закипит, подсолить ее, всыпать овсянку, прибавив немного лимонной корки, и варить, по мере надобности подливая кипяток.
Когда крупа сварится, протереть ее через сито, добавить лимонный сок, сахар, изюм и поварить еще на медленном огне, пока не распарится изюм.
ЩИ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
800 г речной рыбы (осетр, судак, сом и т. д.), 600 г капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Крупную рыбу ошпарить, очистить, нарезать ломтиками (3–4 куска на порцию), залить горячей водой и отварить до готовности. Головы отдельно ошпарить, удалить глаза, жабры и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить. Из этих отходов сварить бульон.
С голов снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи осетровой рыбы варить в бульоне еще 1,5–2 часа.
Капусту нарезать квадратиками и положить и процеженный бульон, предварительно доведя его до кипения. Через 20–30 минут положить туда нарезанные кубиками и слегка обжаренные с луком коренья.
Когда бульон вновь вскипит, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.
В глиняный горшок сложить куски рыбы и хрящи (если это осетрина), залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и ломтиками лимона.
БОРЩ
Ингредиенты:
1 кочан белокочанной капусты, 1 свекла, 1 морковь. 4 картофелины. 1 луковица. 80 г сухих грибов, 4 ст. ложки фасоли, соль, лимонный сок или квас по вкусу.
Приготовление
Грибы и фасоль промыть в холодной воде, положить в разную посуду и, залив холодной водой, поставить с вечера в холодное место. Утром грибы выложить в миску, а воду, в которой они были, оставить. Грибы мелко порезать, положить в кастрюлю, залить водой, в которой они замачивались; и поставить варить.
Когда грибы хорошо прокипят, добавить фасоль и, когда она будет почти готова, положить туда мелко нарезанные свеклу, капусту, морковь, картофель и репчатый лук.
После того как овощи сварятся и станут мягкими, посолить борщ по вкусу и дать прокипеть два–три раза, добавив лимонный сок или квас.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ и СВЕКЛЫ
Ингредиенты:
1 стакан квашеной капусты, 3–4 картофелины, 1–2 вареные свеклы, 1/2 стакана отварной фасоли. 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 2–3 луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 1 корню сельдерея и петрушки, пряности, соль.
Приготовление
Сварить бульон из кореньев, лука и грибов, добавить картофель, дать закипеть и немного проварить. Затем добавить фасоль, свеклу и пассерованные в растительном масле капусту, морковь и лук, посолить.
За 5 минут до конца варки положить зелень и пряности.
СУП ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ
Ингредиенты:
2 л воды, 650 г картофеля, 250 г белокочанной капусты, 125 г моркови, 75 г корня петрушки, 125 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 120 г консервированного зеленого горошка, 60 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, 20 г зелени, лавровый лист.
Приготовление
Нарезанный картофель варить до готовности, бросить нашинкованную белокочанную капусту. Потом к картофелю и капусте добавить пассерованные в подсолнечном масле овощи – нарезанные кубиками морковь, петрушку, лук и свежие помидоры, нарезанные кусочками.
Проварить еще 3–5 минут, после чего положить консервированный зеленый горошек и заправить солью, лавровым листом, черным молотым перцем.
Дать настояться 30–40 минут.
При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Для ухи: 500 г рыбной мелочи, 125 г репчатого лука, специи.
Для пельменей: 200 г муки, 65 г воды, 370 г рыбной мякоти, 25 г репчатого лука, перец, соль.
Приготовление
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить. Из этой рыбы сварить бульон, снимая пену. Затем в чугун положить перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, залить процеженным бульоном, посолить и поварить еще некоторое время.
Тем временем приготовить пельмени. Муку просеять, насыпать горкой на стол, сделать в ней воронку, в которую влить воду, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Через 30 минут раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец.
Из теста и фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки и залить горячей ухой.
КУЛЕШ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600 г сушеных грибов, стакана пшена, 600 г картофеля, 3 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 л воды, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар слить, а грибы промыть и мелко нарезать. Промытое пшено положить в грибной бульон, варить 10–15 минут, добавить картофель и продолжать варить до готовности.
Мелко нарезанный, поджаренный на подсолнечном масле лук с подготовленными грибами прожарить, потом положить в кулеш, перемешать и довести до готовности.
Подавая на стол, посыпать кулеш мелко нарезанной зеленью петрушки.
КОЛДУНЫ с ГРИБАМИ
Ингредиенты:
10–12 картофелин, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 40 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, масло растительное, соль, пряности.
Приготовление
Грибы замочить на несколько часов, затем отварить и обжарить в растительном масле. Соединить с пассерованным луком. Очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать сок, дать ему отстояться, слить и осадок крахмала добавить в отжатый картофель.
Всыпать муку, соль, пряности и вымешать.
Из полученной массы сформовать лепешки, в середину каждой положить грибной фарш. 06жарить в растительном масле до румяной корочки.
Колдуны уложить в сотейник или кастрюлю, залить грибным отваром и потушить в горячей духовке в течение 30–40 минут.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ ПО–МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 стакан сушеных грибов, 3 луковицы, растительное масло, соль, перец.
Приготовление
Высыпать на разделочную доску муку, сделать углубление, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 20–30 минут.
Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной 1,5–2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку, сложить и защипать края.
Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Приготовление начинки. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде и затем сварить в ней же. Сваренные грибы обязательно охладить и пропустить через мясорубку. Растительное масло прогреть до исчезновения запаха и поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.
Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и варить, пока не всплывут.
Можно отварить их на пару в течение 10–15 минут.
Готовые пельмени заправить по вкусу растительным маслом, горчицей, уксусом, сахаром, солью, перцем.
ВАРЕНИКИ УКРАИНСКИЕ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 850 г муки, 125 г воды, соль.
Для начинки: 1 кг квашеной капусты, 50 г растительного масла, 100 г репчатого лука, перец, соль, специи.
Приготовление
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в широкую кастрюлю и отварить до мягкости. Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг и остудить.
Затем спассеровать на растительном масле шинкованный репчатый лук, сложить туда сваренную и отжатую досуха капусту, размешать и заправить по вкусу солью, перцем и специями.
Приготовить постное тесто, раскатить его тонко и, вырезав небольшие кружочки, положить на каждый капусту, защипать, опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, вынуть шумовкой и полить растительным маслом.
Для поливки можно поджарить в растительном масле репчатый лук.
РИС С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
100 г риса, 200 г воды, 50 г изюма, 30 г растительного масла, соль, ванилин по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и замочить на 30–40 минут, затем откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть на растительном масле.
Подготовленный рис положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и довести до готовности.
Подать в горячем виде.
КАША МЕШАНКА
Взять смесь круп (допустим, пшенная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая – дробленая. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп – стакан овощей.
На дно посуды уложить треть овощей, на них – слой крупы, затем снова слой овощей и т. д., чтобы получилось три слоя (овощи сверху). Залить все горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт.
Поставить в духовку на 10–15 минут.
При подаче полить поджаренным на растительном масле луком.
СОЛЯНКА ИЗ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1–2 кислых яблока, 100 г вареных или консервированных грибов, 1/5–1/2 стакана растительного масла, соль, пряности.
Приготовление
Лук и морковь спассеровать в растительном масле в глубокой сковороде, положить капусту, накрыть крышкой и тушить.
Через 10 минут добавить нарезанные яблоки, грибы. В конце тушения посолить и поперчить по вкусу.
КАПУСТНИКИ
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 80 г сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 1 луковица. 1 ст. ложка соевой муки. 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и часть толстых стеблей у основания, опустить в соленый кипяток примерно на 10 минут. Как только листья станут мягкими, откинуть на решето и остудить.
Приготовление фарша. Отварить и мелко порубить белые грибы; промыть и сварить до полуготовности рис, смешать грибы, рис, мелко нарезанный и поджаренный в растительном масле лук, соевую муку, молотый перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.
Остывший кочан разобрать на листья, на каждый лист положить приготовленный фарш, завернуть как голубцы, поместить в широкую низкую кастрюлю, полить грибным отваром, добавить 1 ст. ложку растительного масла, накрыть крышкой и тушить около 20 минут.
Затем положить капустники на сковороду или в сотейник, залить грибным соусом, подрумянить в духовке и подать.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ С БОБАМИ
Ингредиенты:
50 г шляпок белых грибов. 400–600 г бобов. 1 ч. ложка сахара. 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Приготовление
Шляпки белых грибов сварить в соленой воде, откинуть на решето, бобы отварить до полуготовности, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, влить грибной отвар, положить сахар и варить до готовности.
Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с 2 ст. ложками растительного масла.
Выложить грибы на блюдо, полить соусом из бобов и подать.
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
Ингредиенты:
8–10 картофелин, 1 горсть изюма, 1 горсть чернослива, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус, соль.
Приготовление
Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности.
Приготовление соуса. Тщательно промыть изюм без косточек и чернослив, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Стекшим отваром развести 1 ст. ложку муки, смешанную с 1 ст. ложкой растительного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахар и уксус по вкусу и варить еще несколько минут до загустения.
Этим соусом полить уложенный на блюдо жареный картофель и подать.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки томата–пюре, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа воду слить, налить свежую и поставить варить до готовности, добавляя воду по мере ее выкипания.
Затем фасоль откинуть на сито или дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить поджаренный на масле лук, томат–пюре, посолить, перемешать и немного потушить,
ЛУКОВИЦЫ НАЧИНЕННЫЕ
Очистить и слегка отварить крупные луковицы, остудить, срезать верхушки. Вынуть ложечкой середину, мелко изрубить ее, чуть поджарить на растительном масле и соединить с рыбной или грибной начинкой.
Получившимся фаршем начинить луковицы, закрыть их срезанными ранее верхушками, сложить в глубокий сотейник, прибавить растительное масло, добавить бульон (рыбный или грибной), закрыть крышкой и тушить до мягкости или запечь в духовке.
ЛУК ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты:
2 крупные луковицы, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, соль.
Приготовление
Целые головки репчатого лука очистить от кожицы, сложить в кастрюлю, налить туда холодной воды, поставить на огонь и тушить до тех пор, пока не исчезнет запах.
После этого закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушение.
В конце приготовления добавить муку, посолить по вкусу и еще немного потушить.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 140 г растительного масла, 40 г муки, 600 г репчатого лука, 600 г жареного картофеля, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
На блюдо уложить по краям жареный картофель (кружочками), в середину – жареную рыбу, а сверху посыпать ее жареным луком и зеленью.
«ЖУЧКИ» по–охотски
Свежемороженую рыбу (сельдь или скумбрию) аккуратно оскоблить тыльной стороной ножа, выпотрошить, слегка протереть внутреннюю сторону солью, вложить мелко нарезанный лук и душистый перец.
Каждую рыбу в отдельности завернуть в фольгу и, положив на противень, поставить запекаться в духовку.
«Жучки» во время запекания следует перевернуть с бока на бок 2–3 раза, чтобы рыба получилась сочной. Подавать, не разворачивая.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
Рыбу разделать на филе без костей, нарезать на порционные куски и отварить с добавлением перца, лаврового листа и лука.
Охлажденные в отваре куски рыбы выложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, морковью (которые полить маслом или заправкой), солеными или свежими огурцами, зеленым луком (или другой зеленью).
Отдельно подать соус–хрен.
СОУС–ХРЕН
Ингредиенты:
1 ст. ложка растительного масла, 1/4 ст. ложки муки, 400 г воды или бульон, 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона.
Приготовление
Растительное масло смешать с мукой, развести водой или рыбным бульоном, положить тертый хрен, ломтик лимона без зерен, прогреть, не доводя до кипения, и подать к отварной рыбе.
СОУС ГРИБНОЙ
I вариант. Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 100 г риса, 300 г моркови, 35 г корня петрушки, 80 г кольраби, 60 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 15 г соли, 2,5 л воды.
Приготовление
Сушеные грибы замочить, хорошо промыть, нарезать ломтиками, залить водой и варить на слабом огне.
Когда они сварятся почти до готовности, добавить промытый рис, нарезанные кусочки кольраби, морковь, петрушку, посолить и варить до готовности.
Лук, нарезанный кубиками, спассеровать, добавить в соус и продолжать варить, следя за тем, чтобы рис, овощи и грибы стали мягкими, но не переварились.
II вариант. Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 3 луковицы, пучок зелени, ст. ложки муки, ст. ложки растительного масла, 600 г грибного бульона, соль.
Приготовление
Сушеные грибы замочить на несколько часов, сварить с головками лука и зеленью.
В отдельной кастрюле муку поджарить с растительным маслом, развести грибным бульоном, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соль по вкусу, вскипятить и подавать к овощным или рыбным блюдам.
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
Ингредиенты:
400 г пшена, стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, по 2 ч. ложки сахара и соли, растительное масло.
Приготовление
Пшено с вечера промыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить ее 4 стакана и остудить. Прибавить к кашице пшеничную муку и дрожжи. Дать хорошо подняться, положить гречневую муку, соль и сахар, вымесить лопаткой до гладкости и вновь дать подойти.
За 15 минут до выпечки блинов развести тесто кипятком до надлежащей густоты.
Печь блины на обильно смазанной растительным маслом сковороде.
ХЛЕБНЫЕ ЗЕРНА ПОДЖАРЕННЫЕ
Это кушанье известно с глубокой древности. В наше время популярна кукуруза. А наши предки поджаривали пшеницу, рожь, очищенный овес и ячмень. Во время жаренья зерно приобретает золотистый оттенок, приятный вкус и запах, становится хрупким, легко раскусывается.
Сначала надо хорошо разогреть сковороду – делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в один слой и занимало не более 4/5 поверхности дна.
Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну, то в другую сторону. Этот процесс длится не более 6 секунд.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
Ингредиенты:
250 г пшеничной муки. 50 г воды, 100 г сахара, 100 г меда, корица, гвоздика, сода на кончике ножа.
Приготовление
Сахар и мед смешать с водой и прокипятить. Сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку и замесить некрутое тесто.
Тщательно вымешав, раскатать его слоем в 1 см толщиной, положить на смазанный растительным маслом противень и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.
ЯБЛОКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
6 больших яблок. 200 г грецких орехов. 2 ст. ложки сахара. 2–3 ст. ложки меда.
Приготовление
Яблоки очистить, вынуть из них серединки, не разрезая. Очистить грецкие орехи, истолочь их с мелким сахаром и полученной массой наполнить яблоки, посыпав сверху сахаром.
Подготовленные яблоки уложить на сковороду, влить две ложки воды, положить мед и поставить в духовку для запекания.
КИСЕЛЬ ЛИМОННЫЙ
Ингредиенты:
1 л воды, 1 стакан сахара, сок и цедра 1,5 лимона, 1/4 стакана крахмала.
Приготовление
800 мл воды вскипятить с сахаром, положить цедру и сок лимона, еще раз вскипятить и процедить.
Снова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 мл чуть теплой воды.
Как только кисель запузырится и загустеет, снять с огня, вылить в компотницу, охладить.
ПОСТНОЕ МОЛОКО
Ингредиенты:
200 г орехов, вода, сахар по вкусу.
Приготовление
Так называемое постное молоко готовится из грецких или лесных орехов или из их смеси, или из миндаля.
Соответственно получается ореховое или миндальное молоко.
Для его приготовления нужно взять какие–либо орехи, истолочь в ступке, постепенно подливая остуженную кипяченую воду от 3 до 4 стаканов.
Затем процедить его, отжать массу через чистую салфетку, положить сахар по вкусу, охладить и подать.
УЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ингредиенты:
1 стакан меда или сахара, по 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 50 г изюма, 1 л воды.
Приготовление
Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты и ягоды залить водой, положить мед, закрыть крышкой и варить на небольшом огне 3–4 часа.
После размягчения фруктов и ягод узвар поставить в холодное место для охлаждения и настаивания.
http://supercook.ru/700-rpk-03.html
Раздел:
Русская православная кухня
Традиции, молитвы, рецепты блюд
3-я страница
*
===================
Также см.
Справочник рецептов русских постных блюд
http://supercook.ru/zz301-rozhdestv-post.html
*
=======================================
БЛЮДА К ФИЛИППОВСКОМУ СТОЛУ
Рождественский (Филиппов) пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым (с 15/28 ноября по 24 декабря/ 6 января). В этот пост в понедельник, среду и пятницу не следует употреблять ни рыбы, ни постного масла. А после праздника святителя Николая Мирликийского (6/19 декабря) рыба разрешается только в субботу и воскресенье. Последние дни поста – с 20 декабря/2 января – необходимо соблюдать так же, как и Великий пост.
Ниже приводятся рецепты приготовления блюд для филипповского стола.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С РЕДЬКОЙ
Ингредиенты:
40 г моркови, 400 г белокочанной капусты, 40 г яблок, 40 г редьки, 30 г растительного масла, соль.
Приготовление
Морковь и редьку очистить и измельчить на терке. Кислое яблоко очистить и нашинковать.
Все компоненты соединить, добавить мелко нашинкованную капусту, соль, заправить растительным маслом и перемешать.
ВИНЕГРЕТ
Ингредиенты:
100 г краснокочанной капусты, 2 ст. ложки бобов, 2 картофелины, 1 свекла, 3 соленых огурца, 6 маринованных грибов, соль, уксус.
Для соуса: 1 ч. ложка горчицы, растительное масло, уксус, зелень петрушки, сахар и соль по вкусу.
Приготовление
Красную капусту мелко нашинковать, посолить, перемешать и облить уксусом. В салатник уложить слоями отваренные и остуженные бобы, нарезанные кружками картофелины, нарезанную кубиками печеную свеклу, очищенные от кожицы и так же нарезанные соленые огурцы.
Сверху посредине положить рубленые маринованные грибы.
По краям салатника – подготовленную красную капусту.
Полить винегрет соусом.
Приготовление соуса. Горчицу немного посолить и растереть, добавляя по каплям растительное масло и уксус до тех пор, пока не получится желаемое количество соуса. Затем добавить в него рубленую зелень петрушки, сахар и соль по вкусу и перемешать.
ЗАВАРНАЯ КАПУСТА
Кочан капусты зачистить, разрезать на четыре части, сложить в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированная кастрюля и т. д.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом (на 1 л воды 25–30 г соли) и дать остыть в нем.
Чтобы капуста не всплыла, прижать ее небольшим гнетом.
Когда рассол остынет, добавить в него корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.
Заквашенную капусту вынуть из рассола, положить в салатник и полить растительным маслом. Можно сбоку разложить клюкву или моченую бруснику.
ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ
Ингредиенты:
100 г бобовых (горох, фасоль, чечевица), 50 г репчатого лука, 10 г растительного масла, зелень, соль.
Приготовление
Горох, фасоль или чечевицу отварить, добавив в конце по вкусу соль, отвар слить, а бобовые немедленно протереть сквозь сито.
Полученное пюре хорошо перемешать, добавить обжаренный на растительном масле лук, посыпать нарубленной зеленью.
НАВАГА МАРИНОВАННАЯ
Ингредиенты:
1–1,2 кг наваги, 50 г муки, растительное масло.
Для маринада: 600 г воды, 300 г уксуса, 200 г вина, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли, 0,5 ст. ложки перца горошком, 3 стебля лука–шалота, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, тмин, мускатный орех, гвоздика, сахар.
Приготовление
Навагу очистить, вымыть, обсушить, обвалять в муке и целиком обжарить на подсолнечном или горчичном масле.
Сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, остудить, залить холодным маринадом, оставить на несколько часов, периодически переворачивая рыбу.
Приготовление маринада. Воду смешать с уксусом и белым или красным вином, добавить лавровый лист, соль, перец, немного тмина, мускатного ореха, несколько палочек гвоздики, сахар по вкусу, вскипятить, положить нашинкованные и слегка поджаренные на подсолнечном или горчичном масле лук–шалот, морковь, корни петрушки и сельдерея, прокипятить еще 2–3 минуты, снять с огня и остудить.
ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ
Ингредиенты:
1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 1/4 стакана лущеного гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы.
Заправить заспицу маслом, тимьяном, размешать и проварить еще в течение 5 минут.
Лук можно добавить в конце вместе с пряностями, предварительно поджарив его в растительном масле.
ГРИБЫ С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, лимона, хрен, соль.
Приготовление
Сушеные грибы размочить в воде, положить в кастрюлю, добавить корень петрушки, морковь, измельченный лук, немного воды и вскипятить. Положить туда лавровый лист, лимон, соль и варить до готовности.
Затем выложить грибы в глубокое блюдо, остудить, добавить тертый хрен по вкусу и подать.
СУП ОВСЯНЫЙ
Ингредиенты:
2 ст. ложки овсяной крупы, 1,5 стакана воды, лимонный сок, сахар, изюм, соль по вкусу.
Приготовление
Овсяную крупу хорошенько промыть в холодной воде несколько раз. Поставить кастрюлю с водой на огонь и, когда вода закипит, подсолить ее, всыпать овсянку, прибавив немного лимонной корки, и варить, по мере надобности подливая кипяток.
Когда крупа сварится, протереть ее через сито, добавить лимонный сок, сахар, изюм и поварить еще на медленном огне, пока не распарится изюм.
ЩИ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
800 г речной рыбы (осетр, судак, сом и т. д.), 600 г капусты, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Крупную рыбу ошпарить, очистить, нарезать ломтиками (3–4 куска на порцию), залить горячей водой и отварить до готовности. Головы отдельно ошпарить, удалить глаза, жабры и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить. Из этих отходов сварить бульон.
С голов снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи осетровой рыбы варить в бульоне еще 1,5–2 часа.
Капусту нарезать квадратиками и положить и процеженный бульон, предварительно доведя его до кипения. Через 20–30 минут положить туда нарезанные кубиками и слегка обжаренные с луком коренья.
Когда бульон вновь вскипит, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками, а затем лавровый лист и перец.
В глиняный горшок сложить куски рыбы и хрящи (если это осетрина), залить щами, довести до кипения и подать с зеленью и ломтиками лимона.
БОРЩ
Ингредиенты:
1 кочан белокочанной капусты, 1 свекла, 1 морковь. 4 картофелины. 1 луковица. 80 г сухих грибов, 4 ст. ложки фасоли, соль, лимонный сок или квас по вкусу.
Приготовление
Грибы и фасоль промыть в холодной воде, положить в разную посуду и, залив холодной водой, поставить с вечера в холодное место. Утром грибы выложить в миску, а воду, в которой они были, оставить. Грибы мелко порезать, положить в кастрюлю, залить водой, в которой они замачивались; и поставить варить.
Когда грибы хорошо прокипят, добавить фасоль и, когда она будет почти готова, положить туда мелко нарезанные свеклу, капусту, морковь, картофель и репчатый лук.
После того как овощи сварятся и станут мягкими, посолить борщ по вкусу и дать прокипеть два–три раза, добавив лимонный сок или квас.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ и СВЕКЛЫ
Ингредиенты:
1 стакан квашеной капусты, 3–4 картофелины, 1–2 вареные свеклы, 1/2 стакана отварной фасоли. 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 2–3 луковицы, 2–3 сушеных гриба, по 1 корню сельдерея и петрушки, пряности, соль.
Приготовление
Сварить бульон из кореньев, лука и грибов, добавить картофель, дать закипеть и немного проварить. Затем добавить фасоль, свеклу и пассерованные в растительном масле капусту, морковь и лук, посолить.
За 5 минут до конца варки положить зелень и пряности.
СУП ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ
Ингредиенты:
2 л воды, 650 г картофеля, 250 г белокочанной капусты, 125 г моркови, 75 г корня петрушки, 125 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 120 г консервированного зеленого горошка, 60 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, 20 г зелени, лавровый лист.
Приготовление
Нарезанный картофель варить до готовности, бросить нашинкованную белокочанную капусту. Потом к картофелю и капусте добавить пассерованные в подсолнечном масле овощи – нарезанные кубиками морковь, петрушку, лук и свежие помидоры, нарезанные кусочками.
Проварить еще 3–5 минут, после чего положить консервированный зеленый горошек и заправить солью, лавровым листом, черным молотым перцем.
Дать настояться 30–40 минут.
При подаче на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
Для ухи: 500 г рыбной мелочи, 125 г репчатого лука, специи.
Для пельменей: 200 г муки, 65 г воды, 370 г рыбной мякоти, 25 г репчатого лука, перец, соль.
Приготовление
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить. Из этой рыбы сварить бульон, снимая пену. Затем в чугун положить перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, залить процеженным бульоном, посолить и поварить еще некоторое время.
Тем временем приготовить пельмени. Муку просеять, насыпать горкой на стол, сделать в ней воронку, в которую влить воду, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Через 30 минут раскатать его в пласт толщиной 2–3 мм.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец.
Из теста и фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить в тарелки и залить горячей ухой.
КУЛЕШ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600 г сушеных грибов, стакана пшена, 600 г картофеля, 3 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 л воды, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар слить, а грибы промыть и мелко нарезать. Промытое пшено положить в грибной бульон, варить 10–15 минут, добавить картофель и продолжать варить до готовности.
Мелко нарезанный, поджаренный на подсолнечном масле лук с подготовленными грибами прожарить, потом положить в кулеш, перемешать и довести до готовности.
Подавая на стол, посыпать кулеш мелко нарезанной зеленью петрушки.
КОЛДУНЫ с ГРИБАМИ
Ингредиенты:
10–12 картофелин, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 40 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, масло растительное, соль, пряности.
Приготовление
Грибы замочить на несколько часов, затем отварить и обжарить в растительном масле. Соединить с пассерованным луком. Очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать сок, дать ему отстояться, слить и осадок крахмала добавить в отжатый картофель.
Всыпать муку, соль, пряности и вымешать.
Из полученной массы сформовать лепешки, в середину каждой положить грибной фарш. 06жарить в растительном масле до румяной корочки.
Колдуны уложить в сотейник или кастрюлю, залить грибным отваром и потушить в горячей духовке в течение 30–40 минут.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ ПО–МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты:
2 стакана муки, 1 стакан сушеных грибов, 3 луковицы, растительное масло, соль, перец.
Приготовление
Высыпать на разделочную доску муку, сделать углубление, добавить соль, немного воды и вымесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и оставить на 20–30 минут.
Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на куски толщиной 1,5–2 см, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить начинку, сложить и защипать края.
Выложить пельмени на лист, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Приготовление начинки. Сушеные грибы замочить на 3–4 часа в холодной воде и затем сварить в ней же. Сваренные грибы обязательно охладить и пропустить через мясорубку. Растительное масло прогреть до исчезновения запаха и поджарить на нем грибы, добавив чайную ложку муки, соль, перец и мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный до золотистого цвета.
Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и варить, пока не всплывут.
Можно отварить их на пару в течение 10–15 минут.
Готовые пельмени заправить по вкусу растительным маслом, горчицей, уксусом, сахаром, солью, перцем.
ВАРЕНИКИ УКРАИНСКИЕ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
Для теста: 850 г муки, 125 г воды, соль.
Для начинки: 1 кг квашеной капусты, 50 г растительного масла, 100 г репчатого лука, перец, соль, специи.
Приготовление
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в широкую кастрюлю и отварить до мягкости. Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг и остудить.
Затем спассеровать на растительном масле шинкованный репчатый лук, сложить туда сваренную и отжатую досуха капусту, размешать и заправить по вкусу солью, перцем и специями.
Приготовить постное тесто, раскатить его тонко и, вырезав небольшие кружочки, положить на каждый капусту, защипать, опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, вынуть шумовкой и полить растительным маслом.
Для поливки можно поджарить в растительном масле репчатый лук.
РИС С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
100 г риса, 200 г воды, 50 г изюма, 30 г растительного масла, соль, ванилин по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, промыть и замочить на 30–40 минут, затем откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть на растительном масле.
Подготовленный рис положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и довести до готовности.
Подать в горячем виде.
КАША МЕШАНКА
Взять смесь круп (допустим, пшенная и ячневая, кукурузная или рисовая и пшеничная, кукурузная и ячневая). Главное, чтобы одна из круп была цельная, а другая – дробленая. Натереть на крупной терке овощи, не менее двух видов. На стакан смеси круп – стакан овощей.
На дно посуды уложить треть овощей, на них – слой крупы, затем снова слой овощей и т. д., чтобы получилось три слоя (овощи сверху). Залить все горячей подсоленной водой так, чтобы верхний слой овощей был ею закрыт.
Поставить в духовку на 10–15 минут.
При подаче полить поджаренным на растительном масле луком.
СОЛЯНКА ИЗ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1–2 кислых яблока, 100 г вареных или консервированных грибов, 1/5–1/2 стакана растительного масла, соль, пряности.
Приготовление
Лук и морковь спассеровать в растительном масле в глубокой сковороде, положить капусту, накрыть крышкой и тушить.
Через 10 минут добавить нарезанные яблоки, грибы. В конце тушения посолить и поперчить по вкусу.
КАПУСТНИКИ
Ингредиенты:
1 кочан капусты, 80 г сушеных белых грибов, 1 стакан риса, 1 луковица. 1 ст. ложка соевой муки. 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.
Приготовление
Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку и часть толстых стеблей у основания, опустить в соленый кипяток примерно на 10 минут. Как только листья станут мягкими, откинуть на решето и остудить.
Приготовление фарша. Отварить и мелко порубить белые грибы; промыть и сварить до полуготовности рис, смешать грибы, рис, мелко нарезанный и поджаренный в растительном масле лук, соевую муку, молотый перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.
Остывший кочан разобрать на листья, на каждый лист положить приготовленный фарш, завернуть как голубцы, поместить в широкую низкую кастрюлю, полить грибным отваром, добавить 1 ст. ложку растительного масла, накрыть крышкой и тушить около 20 минут.
Затем положить капустники на сковороду или в сотейник, залить грибным соусом, подрумянить в духовке и подать.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ С БОБАМИ
Ингредиенты:
50 г шляпок белых грибов. 400–600 г бобов. 1 ч. ложка сахара. 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль.
Приготовление
Шляпки белых грибов сварить в соленой воде, откинуть на решето, бобы отварить до полуготовности, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, влить грибной отвар, положить сахар и варить до готовности.
Подготовленные шляпки белых грибов обвалять в муке и поджарить с 2 ст. ложками растительного масла.
Выложить грибы на блюдо, полить соусом из бобов и подать.
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
Ингредиенты:
8–10 картофелин, 1 горсть изюма, 1 горсть чернослива, 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус, соль.
Приготовление
Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, обвалять каждый в муке и жарить в растительном масле до готовности.
Приготовление соуса. Тщательно промыть изюм без косточек и чернослив, сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг. Стекшим отваром развести 1 ст. ложку муки, смешанную с 1 ст. ложкой растительного масла, вскипятить, положить изюм, чернослив, сахар и уксус по вкусу и варить еще несколько минут до загустения.
Этим соусом полить уложенный на блюдо жареный картофель и подать.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки томата–пюре, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Приготовление
Фасоль промыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа воду слить, налить свежую и поставить варить до готовности, добавляя воду по мере ее выкипания.
Затем фасоль откинуть на сито или дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить поджаренный на масле лук, томат–пюре, посолить, перемешать и немного потушить,
ЛУКОВИЦЫ НАЧИНЕННЫЕ
Очистить и слегка отварить крупные луковицы, остудить, срезать верхушки. Вынуть ложечкой середину, мелко изрубить ее, чуть поджарить на растительном масле и соединить с рыбной или грибной начинкой.
Получившимся фаршем начинить луковицы, закрыть их срезанными ранее верхушками, сложить в глубокий сотейник, прибавить растительное масло, добавить бульон (рыбный или грибной), закрыть крышкой и тушить до мягкости или запечь в духовке.
ЛУК ТУШЕНЫЙ
Ингредиенты:
2 крупные луковицы, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, соль.
Приготовление
Целые головки репчатого лука очистить от кожицы, сложить в кастрюлю, налить туда холодной воды, поставить на огонь и тушить до тех пор, пока не исчезнет запах.
После этого закрыть кастрюлю крышкой и продолжать тушение.
В конце приготовления добавить муку, посолить по вкусу и еще немного потушить.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 140 г растительного масла, 40 г муки, 600 г репчатого лука, 600 г жареного картофеля, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
На блюдо уложить по краям жареный картофель (кружочками), в середину – жареную рыбу, а сверху посыпать ее жареным луком и зеленью.
«ЖУЧКИ» по–охотски
Свежемороженую рыбу (сельдь или скумбрию) аккуратно оскоблить тыльной стороной ножа, выпотрошить, слегка протереть внутреннюю сторону солью, вложить мелко нарезанный лук и душистый перец.
Каждую рыбу в отдельности завернуть в фольгу и, положив на противень, поставить запекаться в духовку.
«Жучки» во время запекания следует перевернуть с бока на бок 2–3 раза, чтобы рыба получилась сочной. Подавать, не разворачивая.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
Рыбу разделать на филе без костей, нарезать на порционные куски и отварить с добавлением перца, лаврового листа и лука.
Охлажденные в отваре куски рыбы выложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, морковью (которые полить маслом или заправкой), солеными или свежими огурцами, зеленым луком (или другой зеленью).
Отдельно подать соус–хрен.
СОУС–ХРЕН
Ингредиенты:
1 ст. ложка растительного масла, 1/4 ст. ложки муки, 400 г воды или бульон, 6 ст. ложек тертого хрена, ломтик лимона.
Приготовление
Растительное масло смешать с мукой, развести водой или рыбным бульоном, положить тертый хрен, ломтик лимона без зерен, прогреть, не доводя до кипения, и подать к отварной рыбе.
СОУС ГРИБНОЙ
I вариант. Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 100 г риса, 300 г моркови, 35 г корня петрушки, 80 г кольраби, 60 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 15 г соли, 2,5 л воды.
Приготовление
Сушеные грибы замочить, хорошо промыть, нарезать ломтиками, залить водой и варить на слабом огне.
Когда они сварятся почти до готовности, добавить промытый рис, нарезанные кусочки кольраби, морковь, петрушку, посолить и варить до готовности.
Лук, нарезанный кубиками, спассеровать, добавить в соус и продолжать варить, следя за тем, чтобы рис, овощи и грибы стали мягкими, но не переварились.
II вариант. Ингредиенты:
50 г сушеных грибов, 3 луковицы, пучок зелени, ст. ложки муки, ст. ложки растительного масла, 600 г грибного бульона, соль.
Приготовление
Сушеные грибы замочить на несколько часов, сварить с головками лука и зеленью.
В отдельной кастрюле муку поджарить с растительным маслом, развести грибным бульоном, прокипятить, процедить, добавить мелко нашинкованные вареные грибы, соль по вкусу, вскипятить и подавать к овощным или рыбным блюдам.
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
Ингредиенты:
400 г пшена, стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, по 2 ч. ложки сахара и соли, растительное масло.
Приготовление
Пшено с вечера промыть в нескольких горячих водах, сварить на воде жидкую кашицу, отмерить ее 4 стакана и остудить. Прибавить к кашице пшеничную муку и дрожжи. Дать хорошо подняться, положить гречневую муку, соль и сахар, вымесить лопаткой до гладкости и вновь дать подойти.
За 15 минут до выпечки блинов развести тесто кипятком до надлежащей густоты.
Печь блины на обильно смазанной растительным маслом сковороде.
ХЛЕБНЫЕ ЗЕРНА ПОДЖАРЕННЫЕ
Это кушанье известно с глубокой древности. В наше время популярна кукуруза. А наши предки поджаривали пшеницу, рожь, очищенный овес и ячмень. Во время жаренья зерно приобретает золотистый оттенок, приятный вкус и запах, становится хрупким, легко раскусывается.
Сначала надо хорошо разогреть сковороду – делается это на огне или над углями. Затем, продолжая нагрев, насыпать зерно так, чтобы оно лежало в один слой и занимало не более 4/5 поверхности дна.
Для равномерного поджаривания зерен их нужно переворачивать, наклоняя сковороду то в одну, то в другую сторону. Этот процесс длится не более 6 секунд.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
Ингредиенты:
250 г пшеничной муки. 50 г воды, 100 г сахара, 100 г меда, корица, гвоздика, сода на кончике ножа.
Приготовление
Сахар и мед смешать с водой и прокипятить. Сироп остудить до комнатной температуры и добавить в него корицу, гвоздику и соду. После тщательного перемешивания всыпать муку и замесить некрутое тесто.
Тщательно вымешав, раскатать его слоем в 1 см толщиной, положить на смазанный растительным маслом противень и поставить выпекать в хорошо прогретую духовку.
ЯБЛОКИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
6 больших яблок. 200 г грецких орехов. 2 ст. ложки сахара. 2–3 ст. ложки меда.
Приготовление
Яблоки очистить, вынуть из них серединки, не разрезая. Очистить грецкие орехи, истолочь их с мелким сахаром и полученной массой наполнить яблоки, посыпав сверху сахаром.
Подготовленные яблоки уложить на сковороду, влить две ложки воды, положить мед и поставить в духовку для запекания.
КИСЕЛЬ ЛИМОННЫЙ
Ингредиенты:
1 л воды, 1 стакан сахара, сок и цедра 1,5 лимона, 1/4 стакана крахмала.
Приготовление
800 мл воды вскипятить с сахаром, положить цедру и сок лимона, еще раз вскипятить и процедить.
Снова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 мл чуть теплой воды.
Как только кисель запузырится и загустеет, снять с огня, вылить в компотницу, охладить.
ПОСТНОЕ МОЛОКО
Ингредиенты:
200 г орехов, вода, сахар по вкусу.
Приготовление
Так называемое постное молоко готовится из грецких или лесных орехов или из их смеси, или из миндаля.
Соответственно получается ореховое или миндальное молоко.
Для его приготовления нужно взять какие–либо орехи, истолочь в ступке, постепенно подливая остуженную кипяченую воду от 3 до 4 стаканов.
Затем процедить его, отжать массу через чистую салфетку, положить сахар по вкусу, охладить и подать.
УЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Ингредиенты:
1 стакан меда или сахара, по 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 50 г изюма, 1 л воды.
Приготовление
Перебранные и хорошо промытые сушеные фрукты и ягоды залить водой, положить мед, закрыть крышкой и варить на небольшом огне 3–4 часа.
После размягчения фруктов и ягод узвар поставить в холодное место для охлаждения и настаивания.
http://supercook.ru/700-rpk-03.html
Раздел:
Русская православная кухня
Традиции, молитвы, рецепты блюд
3-я страница
*
===================
Также см.
Справочник рецептов русских постных блюд
http://supercook.ru/zz301-rozhdestv-post.html
*
=======================================
=====================
========
*
Комментариев нет:
Отправить комментарий
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
Заходите еще.